Gauda ili gouda je vrlo popularan holandski sir sa najmanje 30-48 % mlečne masnoće u suvoj masti.

Gauda potiče iz regiona Krimpenervard, koji se nalazi južno od grada Gauda, na jugu Holandije. Ime je dobio po ovom gradu, budući da se sa njegovog tržišta glas o ovom siru preneo na ostatak sveta.

Foto: Pixabay.com

U srednjem veku holandski gradovi su mogli dobiti određena feudalna prava koja su im davala primat ili potpuni monopol na određena dobra. Tako je Gauda stekao tržišna prava na sireve, tako su poljoprivrednici iz čitavog okruga mogli da prodaju svoj sir samo ovde. Svi sirevi bi se odneli na pijacu u Gaudi na prodaju.

Gauda se prvi put pominje još daleke 1184. godine, što ovaj sir čini jednom od najstarijih vrsta sira koje se do danas proizvode i prodaju.

Foto: Pixabay.com

Prilikom sirenja gaude, prvo se pomeša ohlađeno mleko od prethodne večeri sa svežim mlekom, i onda se ugreje na otprilike 30 °C. Kada se dodaju mlečne bakterije, mleko se zgruša u narednih pola sata. Ovako zgrušano mleko se seče pomoću posebnog noža, pri čemu se surutka izdvaja i prosipa. Ovaj proces se ponavlja dok masa ne dostigne željenu konzistenciju. Potom se stavlja u karakteristične okrugle forme i nakon toga se ostavlja izvestan period da miruje u zaslanjenoj vodi. Zatim se lageruje u hladnim prostorijama najmanje jedan mesec dok ne dostigne željenu zrelost.

Na osnovu dužine sazrevanja razlikuju se na tržištu: mladi (4 do 8 nedelja), srednji (2 do 6 meseci) i stari gauda (obično 6 do 8 meseci, povremeno i duže). Gauda koji je sazrevao duže od godinu dana naziva se prastari gauda. Takav sir ima povećanu količinu kristala u strukturi sira i izuzetno je aromatičan.

Svake godine se u Holandiji proizvede 650 miliona kg sira gauda. Većina se proizvodi industrijski, koristeći pasterizovano mleko, ali u zemlji postoji 280 farmera koji i dalje proizvode sireve od sirovog. A postoje samo dve farme koje podižu svoj sir na viši nivo, čineći Boeren Goudse Oplegkaas ili odležani zanatlijski gauda, posebnom vrstom sirovog mlečnog seoskog sira koji mora biti težak najmanje 20 kg, mora da stari najmanje 2 godine i može se praviti samo leti sa ispašom stoke u regionu Zeleno srce, između gradova Amsterdam, Roterdam i Utreht.

Foto: Pixabay.com

Mladi gauda je blagog i mlečnog ukusa, masa je meka do kremaste i više je bele nego svetlo žute boje. Tek kod dužeg zrenja razvija se snažniji, začinjeniji ukus. Istovremeno sir postaje suvlji i tamniji, skoro do zlatno-žute boje. Prastari gauda je intenzivno aromatičan i blago ljut.

Autor: redportal.rs