Pečenje zauzima posebno mesto na srpskoj trpezi, naročito tokom slava, svadbi, praznika i porodičnih okupljanja. Iako mnogi smatraju da znaju sve o pripremi dobrog pečenja, iza njegovog ukusa kriju se zanimljivi hemijski procesi, ali i kulinarski trikovi za koje mnogi nisu čuli.
Od toga zašto je korica hrskava do pitanja kada meso treba posoliti, nauka nudi objašnjenja za brojne tajne dobrog pečenja. 🍖
🔥 ZAŠTO JE KORICA PEČENJA TOLIKO UKUSNA?
Jedan od najvažnijih razloga zbog kojih pečenje ima prepoznatljiv miris i ukus jeste takozvana Majarova reakcija.
Reč je o hemijskom procesu koji nastaje kada aminokiseline i šećeri reaguju pod uticajem toplote. Upravo zahvaljujući ovom procesu površina mesa dobija karakterističnu smeđu boju i bogatu aromu.
Majarova reakcija naročito je izražena kada se površina mesa dovoljno osuši i zagreje na visoku temperaturu.
🥩 ZAŠTO PEČENJE TREBA DA ODSTOJI PRE SEČENJA?
Jedna od najčešćih grešaka prilikom pripreme mesa jeste sečenje odmah nakon vađenja iz rerne.
Tokom pečenja mišićna vlakna se skupljaju, a voda se preraspodeljuje unutar mesa. Kada se vruće pečenje odmah iseče, može doći do većeg gubitka sokova.
Zbog toga kuvari preporučuju da meso nakon pečenja odmori nekoliko minuta, a veći komadi i znatno duže.
Na taj način pečenje može ostati sočnije prilikom serviranja.
🧂 DA LI SO TREBA DODATI PRE ILI POSLE PEČENJA?
Postoji uvreženo mišljenje da meso ne treba soliti unapred jer će izgubiti sočnost. Međutim, stvarnost je nešto drugačija.
So u početku izvlači deo vlage na površinu mesa, ali se tokom vremena rastvara i može delimično prodreti u meso.
Pravovremeno soljenje zato može doprineti ravnomernijem ukusu, a u određenim uslovima i boljem zadržavanju vlage.
Kod pečenja sa kožicom važna je i suvoća površine, jer višak vlage otežava stvaranje hrskave korice.
🐖 ZAŠTO PRASETINA I JAGNJETINA NEMAJU ISTI UKUS?
Razlika u ukusu ne zavisi samo od načina pripreme.
Na aromu mesa utiču vrsta životinje, ishrana, starost, količina i sastav masnoće, kao i način termičke obrade.
Jagnjetina sadrži određena jedinjenja u masnoći koja doprinose njenom karakterističnom mirisu, dok svinjetina ima drugačiji profil masnih kiselina i aromatičnih materija.
Zbog toga čak i kada se pripremaju na potpuno isti način, prasetina i jagnjetina imaju različit ukus.
⏳ ZAŠTO SPORIJE PEČENJE MOŽE DA BUDE MEKŠE?
Kod određenih komada mesa duža priprema na umerenoj temperaturi omogućava da se kolagen, vezivni protein prisutan u mesu, postepeno pretvara u želatin.
Upravo taj proces doprinosi mekoći pojedinih vrsta pečenja.
Međutim, to ne znači da svako meso treba peći što duže. Posni komadi mogu postati suvi ako se previše termički obrađuju.
🍖 DA LI PROBADANJE MESA VILJUŠKOM UNIŠTAVA SOČNOST?
Mnogi veruju da će svaki ubod viljuškom dovesti do toga da meso izgubi sve sokove.
Iako probadanje može izazvati određeni gubitak tečnosti, mnogo veći uticaj na sočnost imaju temperatura, trajanje pečenja i vrsta mesa.
Zato je za proveru gotovosti najbolje koristiti kuhinjski termometar, koji omogućava preciznije praćenje unutrašnje temperature.
🤔 ZAŠTO PEČENJE SUTRADAN NEKIMA IMA BOLJI UKUS?
Nije neobično čuti da je hladno pečenje sutradan podjednako ukusno, a nekima čak i ukusnije od sveže pripremljenog.
Tokom hlađenja mast menja strukturu, a temperatura hrane utiče na način na koji osećamo mirise i ukuse.
Uz to, začini i aromatična jedinjenja mogu se drugačije ispoljavati nakon čuvanja i ponovnog zagrevanja.
Ipak, pečenje treba pravilno čuvati u frižideru, a ostatke hrane ne bi trebalo ostavljati satima na sobnoj temperaturi.
Dobro pečenje, dakle, nije samo pitanje tradicije i iskustva. Iza hrskave korice, sočne unutrašnjosti i prepoznatljivog mirisa krije se čitav niz zanimljivih procesa koji objašnjavaju zašto je ovo jelo generacijama nezaobilazno na srpskoj trpezi.
U požaru izgorela PEČENJARA 🔥🚒🧑🚒
Autor: redportal.rs
