Da možete da izađete na jedan banket bogatog rimskog patricija sa kraja prvog veka, čime mislite da bi vas poslužio? Bili biste u društvu oko desetak gostiju u privatnoj i opuštenoj atmosferi naslonjeni na triklinije dok vam robovi iznose jelo za jelom: svinjetina sa garumom, riba sa garumom, morski plodovi sa garumom i za piće vino sa garumom.
Šta je na kraju taj sos koji je išao u sve od predjela, zakuske, glavnog jela pa čak i u dezert?
Danas nešto najbliže što mi imamo je riblji sos, popularan začin / dodatak u mnogim azijskim kuhinjama. Garum je bio riblji "sos" koji se spremao kao i mnogi drugi riblji sosevi danas, ali sa posebnim akcentom na - riblje iznutrice. Tj. riblje iznutrice i so. Korišćen je kao pojačivač ukusa i neka vrsta magičnog dodatka u svemu. Ubacivan je u jela kao prilog ili su ga kombinovali sa drugim začinima biberom, sirćetom, vinom, maslinovim uljem pa čak i sa običnom vodom.
Foto: Wikipedia.org/nn
Ovaj "prilog" jelu je postao toliko popularan i neizostavan deo kuhinje da je oko njega izrasla mamutska trgovačka mreža. Najbolji garum je bio prodavan za astronomske sume novca.
Osim što je bio začin jelima, garum je korišćen i kao lek. Mislilo se da stimuliše apetit kod oporavka teško obolelih.
Plinije Stariji hvali garum kao lek za dizenteriju, kao efikasan dezinfektant od ujeda pasa, protiv bolova u ušima i verovao je da treba jesti afričke puževe marinirane u garumu kao lek za sve bolove u stomaku.
Kao i mnoge stvari vezane za Rim, garum nije sa Apeninskog poluostrva. Njegovo poreklo leži na istoku, u kuhinjama Grčke i Fenikije. Amfore sa sosom nalažene su još od 5. veka p. n. e. širom Mediterana, a smatra se da je i samo ime poreklom grčko - od reči za škampe.
Čije god da je nije važno, jer su Rimljani ti koji su u potpunosti otkačili za garumom i apsolutno ga prisvojili kao nezamenljivi deo svakodnevne trpeze. Do imperijalnog perioda novog veka, trgovina garumom je bila (procentualno) veliki deo tadašnje Evropske ekonomije. Fabrike pod imenom cetariae, rasle su kao pečurke širom Rimskog sveta. Sve su uglavnom bile pozicionirane na obali, da bi brzo mogli da obrade ribu. Ali su, takođe, i zakonski bili ograničeni na radijus od minimum 2 km van grada jer su proizvodile nesnosan i neopisiv smrad.
Foto: Wikipedia.org/CC BY 3.0
Na tone ribljih iznutrica je usoljavano svakoga dana. Da bi se dobio kvalitetan garum, betonski kanisteri su punjeni svežim iznutricama od skuše, inćuna, tune i mnogih drugih riba. Slagani su kao lazanje, sloj iznutrica, sloj soli i začinskog bilja. Nakon toga ostavljali bi složenu smesu na suncu nekoliko meseci dok "ne sazre". Najvažniji trenutak je bilo soljenje. Stavite premalo i meso će vam istruliti, stavite previše i zaustavićete proces fermentacije. Kada se završi period fermentacije, ta neizdrživo smrdljiva smesa se meša i cedi. Gusta tečnost boje ćilibara je bio garum, a ogavna pasta koja preostane se nazivala allec (Alek hint hint hahaha).
GARUM "spešl edišn"
Kao i vina danas, garum je imao na desetine različitih varijanti gradacija kvaliteta u zavisnosti od ribe koja je korišćena i njegove koncentracije. Plinije Stariji je hvalio na sav glas garum iz Kartagine (Rimske), postavio je njegov miris na istu lestvicu sa najlepšim parfemima koji se mogu pronaći.
Amfore sa garumom pronađene su od Egipta pa do Hadrijanovog zida u Britaniji, svugde gde je rimska sandala kročila sa njom je stigao i garum.
Foto: Wikipedia.org/Claus Ableiter - CC BY-SA 3.0
Autor: MARÍA JOSÉ NOAIN MAURA / Red portal
